Establecimiento de un sistema para el monitoreo y cierre de no conformidades microbiológicas en ambientes, superficies y manipuladores del área de desposte en un frigorífico de la ciudad de Manizales

Abstract

Para el establecimiento del sistema de monitoreo y cierre de no conformidades se implementaron intervalos de tolerancia a partir del análisis de tres ambientes, ocho superficies y dos manipuladores en el área de desposte, considerados de implicación directa hacia la calidad microbiológica del producto. Posteriormente se caracterizaron las condiciones que transversalizan el proceso, se aplicó el análisis de puntos críticos a las fases del desposte, se diseñaron flujogramas para el cierre de no conformidades microbiológicas a partir de la adopción de medidas específicas aplicables a cada tipo de análisis, y se desarrolló un plan de mejora para la prevención de eventos de contaminación por coliformes en el área de desposte, como estrategia complementaria para evitar la contaminación cruzada y favorecer la inocuidad del producto