Frecuencia de aparición de Staphylococcus spp. en quesos frescos (cuajada) comercializados en la ciudad de Manizales = Frequency of occurrence of Staphylococcus spp. in fresh cheese (curd) in the city market Manizales

Abstract

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) ocasionan problemas de salud pública, debido a las contaminaciones cruzadas que se generan en la cadena productiva. Este estudio exploratorio se realizó con el propósito de identificar y determinar la frecuencia de Sthaphylococcus spp. coagulasa positiva o negativa en quesos frescos tipo cuajada, provenientes de diferentes establecimientos: supermercados, tiendas de barrio, queseras y panaderías. De las 49 muestras recolectadas, el 91,8% presentó crecimiento característico en agar Baird Parker para S. aureus, el 60% fueron coagulasa positiva y el 40% restante negativa. Se presentó mayor frecuencia en los quesos provenientes de panadería, lo que permite evidenciar una deficiencia en la manipulación que afecta la calidad final, debido a la no utilización de barreras como el tapabocas y la utilización de materia prima sin pasteurización.