El análisis olfatométrico como herramienta para el estudio de volátiles en frutas

Abstract

Uno de los principales atributos de calidad sensorial en las frutas es el aroma, producido por compuestos volátiles a través de diversas rutas metabólicas. El perfil de estos metabolitos influencia la predilección de los consumidores, de manera que el mantenimiento de estas condiciones alberga connotaciones económicas. La revisión efectuada a través de las bases de datos Science direct, Pubmed y Ovid, enfatizó los principales métodos de análisis olfatométricos empleados, así como los métodos de extracción principalmente utilizados, los avances en la caracterización olfatométrica de las frutas y las perspectivas de investigación del aroma de las frutas, entre ellas el contraste entre variedades y entre frutas frescas y esencias. Son evidentes las diferencias entre los perfiles volátiles de las variedades, además de las variaciones promovidas por los tratamientos físicos y químicos empleados durante la transformación alimentaria de las frutas y la producción de esencias. Finalmente, el análisis de la huella olfativa en frutas permitirá apoyar fines específicos como el establecimiento de las denominaciones de origen y los criterios de rechazo a través de la detección de alteraciones.