Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
https://repositorio.ucm.edu.co/handle/10839/1672
Título : | El análisis olfatométrico como herramienta para el estudio de volátiles en frutas |
Autor: | Corpas Iguarán, Eduardo Javid Tapasco Alzate, Omar Alberto |
Resumen: | Uno de los principales atributos de calidad sensorial en las frutas es el aroma, producido por compuestos volátiles a través de diversas rutas metabólicas. El perfil de estos metabolitos influencia la predilección de los consumidores, de manera que el mantenimiento de estas condiciones alberga connotaciones económicas. La revisión efectuada a través de las bases de datos Science direct, Pubmed y Ovid, enfatizó los principales métodos de análisis olfatométricos empleados, así como los métodos de extracción principalmente utilizados, los avances en la caracterización olfatométrica de las frutas y las perspectivas de investigación del aroma de las frutas, entre ellas el contraste entre variedades y entre frutas frescas y esencias. Son evidentes las diferencias entre los perfiles volátiles de las variedades, además de las variaciones promovidas por los tratamientos físicos y químicos empleados durante la transformación alimentaria de las frutas y la producción de esencias. Finalmente, el análisis de la huella olfativa en frutas permitirá apoyar fines específicos como el establecimiento de las denominaciones de origen y los criterios de rechazo a través de la detección de alteraciones. |
Descripción : | Revista Alimentos Hoy. Vol 23, No 36 (2015) ; p. 8-19 |
URI : | https://repositorio.ucm.edu.co/handle/10839/1672 |
Aparece en las colecciones: | Artículos de Investigación |
Ficheros en este ítem:
No hay ficheros asociados a este ítem.
Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons