Elaboración del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC en un producto cárnico madurado fermentado con probióticos microencapsulados

Abstract

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) constituyen un importante problema de salud pública en América Latina. Se producen por la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos patógenos que afectan la salud del consumidor en forma individual o colectiva. En la elaboración de este chorizo se pueden presentar peligros biológicos, físicos y químicos, por lo cual esta investigación busca identificar las etapas críticas del proceso con la implementación de un sistema de calidad, Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). Objetivo: Diseñar un sistema de aseguramiento de la inocuidad APPCC analisis de peligros y puntos criticos control de en el proceso de elaboracion de un producto carnico madurado fermentado con probioticos microencapsulados con cualidades funcionales para garantizar la inocuidad del mismo.